BakkerBert is een
piepkleine broodbakkerij in Utrecht Noordoost. De bakkerij bestaat sinds eind 2015
en is gespecialiseerd in ambachtelijk desembrood. Ingrediënten zijn bloem/meel,
water en een beetje zout. Meer is voor lekker brood niet
nodig.
Dus geen broodverbeteraar, hardbroodpoeder, vitamine C, acerolapoeder,
enzymen, moutmeel of andere hulpjes.
Goed gemaakt desembrood is erg lekker.
Het heeft een rulle kruim met veel smaak en een krokante korst.
Eigenlijk is een beetje boter al genoeg als beleg, of wat goede
olijfolie.
We gebruiken verse (zuur)desem, die we zelf maken. Dat geeft het lekkerste
brood, maar heel gebruikelijk is het niet. Verse desem heeft namelijk
een paar onhandige eigenschappen. Je hebt er per brood veel van nodig,
het is
maar een paar uur houdbaar, en het is een natuurproduct dat reageert op
de omstandigheden, zoals de bewaartemperatuur. Bakkers in het
topsegment, zoals De Veldkeuken (www.veldkeuken.nl) hebben daar
geen problemen mee, het
geeft hun brood juist dat speciale. Andere bakkers kiezen liever
voor de voorspelbaarheid van fabrieksmatig gemaakte desemcultuur
(vloeibaar concentraat of gedroogd).
De kwaliteit van de ingrediënten speelt natuurlijk ook een rol.
Meel en bloem die tussen molensteen zijn gemalen, geven
smakelijker brood.
Het is tijdens het malen niet te heet geworden, waardoor
micro-organismen en enzymen, die de smaak bepalen, bewaard blijven. Omdat we zonder
toevoegingen willen bakken, is
biologische kwaliteit (EKO-keur) niet voldoende. Daarbij wordt alleen
gekeken naar de manier van telen. Veel molens voegen na het malen
ascorbinezuur
(vitamine C) en/of
amylase (enzym) toe om de bakkwaliteit constant te houden. Oogsten
kunnen onderling verschillen en dat is lastig voor
de beroepsbakker. We kiezen
waar dat kan voor biologisch-dynamisch. Het keurmerk (Demeter) stelt
hoge eisen aan de herkomst en verwerking.
De praktische kant. We bakken op zon- en feestdagen, en
in overleg ook op andere momenten.
Alleen
op bestelling. Het maken van verse desem en daarna deeg maken, rijzen en bakken
duurt bij elkaar 20 uur.
We moeten dus bijtijds weten hoeveel brood
we gaan maken.
Verder is de capaciteit beperkt. Per bakdag kunnen we, afhankelijk van het formaat brood, 12 tot 18 broden maken.
Op dit moment is er geen wachtlijst voor versgebakken brood, maar we
zitten wel tegen de grens.
Assortiment
Ingrediënten
Nieuw in 2020: kleine voorraad brood.
Brood op voorraad
Meer informatie over brood
Andere vraag? Stuur die naar info@broodvanbert.nl
