Volkorenmeel en
bloem
Een graankorrel bestaat uit 3
hoofdonderdelen: kiem (zaadje), meellichaam (zetmeel en eiwit) en zemel (omhullend vlies).
Als je de korrel maalt en al het maalsel opvangt, heb je volkorenmeel.
Het meellichaam is fijngemalen
tot een poeder. De kiem en de zemel zijn harder en die overleven het
malen.
Gebuild meel is volkorenmeel waar de zemel uit is gezeefd.
Nog fijner
zeven haalt ook de kiem eruit en dan hou je bloem (= zetmeel en eiwit) over.
Volkorenmeel wordt gebruikt voor
volkorenbrood. Het heeft de meeste
voedingswaarde. De kiem bevat mineralen. Zemelen verteren niet, maar
helpen wel bij de darmwerking. Ze prikkelen de darm tot wat meer
inspanning. En ze hebben water opgenomen uit het deeg. Dat werkt als
smeermiddel.
Bloem wordt gebruikt voor witbrood. In de bloem is alleen het
zetmeel en eiwit over gebleven. Dat levert energie, maar verder is de
voedingswaarde minimaal. Geen zemelen, de verstopping wacht op je.
Bruinbrood bevat een mengsel van tarwe en bloem.
Het kan overigens meevallen bij bloem Sommige molens malen het graan in
1 ronde ver door. Een deel van de kiem en de zemel verpulvert ook en
dat kan je na afloop er niet meer uitzeven. De bloem is lichtgeel, het
witbrood is niet spierwit maar lichtgrijs.
Bij 2 of meer maalrondes wordt tussendoor gezeefd. Dat zijn zemel en kiem wel verdwenen.
Een hardnekkige misvatting is, dat volkorenbrood bruin tot heel donker
bruin is. Hoe donkerder, hoe meer volkoren en dus gezonder. Dat klopt
niet. Volkorenbrood mag alleen volkoren heten als het gemaakt is met
100% volkorenmeel. Volkorenmeel is lichtgrijs en dat kleurt met water
in het deeg iets donkerder.
Omdat de consument bij volkoren dus denkt aan donkerbruin brood, wordt er moutstroop door het deeg gemengd.
Met moutstroop kan je zelfs witbrood donkerbruin kleuren.
Volkorenbrood moet gemaakt zijn van volkorenmeel. Verder helpen productnamen niet veel. Termen als 'oerbrood' , 'gelders
boeren' of 'boeren tarwe tijger' zijn fantasienamen, betekenen niets.
