Gluten
Brood krijgt zijn luchtige structuur door twee eiwitten in het meel (glutenine en gliadine).
Als die eiwitten in contact komen met water, vormen ze gluten. De
glutenmoleculen kleven aan elkaar. Ze vormen een netwerk dat de
gasbelletjes, die tijdens de rijs van het deeg ontstaan, vasthouden.
Naar schatting
1% van de Nederlandse bevolking is allergisch voor gluten-eiwit. Ze
krijgen ernstige gezondheidproblemen van tarwe en sommige andere
granen. Door een foutje in de stofwisseling (coeliakie) worden de
gluten-eiwitten niet goed verteerd. Het immuunsysteem ziet ze aan voor
indringer, en gaat vol in de aanval. Dat gaat o.a. gepaard met
onstekingsreacties in de darm , en beschadiging van het darmslijmvlies.
Bij zo'n allergie moet je gluten totaal vermijden. Dat houdt in: geen
producten waarin tarwe is verwerkt, of gerst, spelt, rogge. Geen brood,
geen koekjes. Granen als haver, rijst en mais bevatten geen gluten. Of
boekweit en aardappel (geen graan).
Zonder gluten is het lastig om gerezen brood te maken.
Maar het kan wel. Psylium (vlozaad) maakt een vergelijkbare kleverige structuur.
Daarnaast kunnen mensen gevoelig (intolerant) zijn voor gluten. Er gaat
dan wel iets mis, maar het immuunsysteem bemoeit zich er niet mee. Het
kan veel ongemak geven, maar niet zo heftig en bedreigend als bij de
coeliakie.