Desembrood met gist
Desembrood is geen beschermde productnaam. De Warenwet beschrijft in het Broodbesluit alleen
wat er in het brood moet zitten, niet hoe het is gemaakt. Als de bakker
het verkoopt als desembrood, moet er wel desem in zitten, al is het
maar een paar procent.
Desembrood
is er daardoor in verschillende varianten: Het ene uiterste is brood
dat gemaakt is met 100% desem, het andere uiterste is gistbrood waaraan
desem is toegevoegd.
Desembrood met100% desem is duur om te maken. Omdat het deeg zo
langzaam rijst, kan de bakkerij per dag minder broden maken. Terwijl de
kosten voor machines, personeel en vervoer naar de winkel gelijk
blijven.
Bij echt desembrood moet je niet verrast zijn als de bakker voor een klein brood (400 gram) € 4 rekent.
Zo'n prijs is niet acceptabel voor de gemiddelde bakker en zeker niet voor de supermarkt, niemand koopt het.
Wat daarom gebruikelijk is: bakkersgist toevoegen aan het deeg. Daardoor rijst het deeg sneller en dat drukt de kostprijs.
Daarin zijn gradaties. Met een snufje gist help je de desem alleen een
handje. Met meer gist rijst het net zo snel als gistbrood. Dat scheelt
veel tijd. En werk, want de bakker hoeft zijn machines niet anders in
ter stellen. In dat geval maak je gistbrood met een zuurdesemsmaakje.
Je zou nog een stap verder kunnen gaan: gewoon gistbrood met, om het op
desembrood te laten lijken, een lepeltje gedroogde desem door het deeg.
Er zit desem in het brood, dus je mag het volgens de Warenwet verkopen
als desembrood.
Gist moet als ingrediënt vermeld worden op het etiket van verpakt
brood. De ingrediënten staan in volgorde van hun hoeveelheid. Het
maakt dus uit of desem voor gist wordt genoemd, of omgekeerd.
Zie ook het
TV-programma 'Keuringsdienst van Waarde' over desembrood (14 juli 2016).
