Desem, zuurdesem, zuur brood
Desem is hetzelfde als zuurdesem.
Als de desem rijpt, ontstaat er
melkzuur, azijnzuur, appelzuur en dergelijke. Desem is daardoor
behoorlijk zuur, als ouderwetse yoghurt.
Vandaar die naam 'zuurdesem'.
Als je een bakje verse desem
openmaakt, spat het aroma er vanaf. Misschien ruik je iets zuurs. Maar
er zit ook een geur in van versgemaaid gras, van appel en soms ook iets
zoetigs als van banaan.
Of het brood ook zuur smaakt? Dat kan, maar hoeft niet.
Veel mensen denken bij zuurdesem aan het compacte en zurige Duitse desembrood.
Maar dat heeft een geschiedenis.
Tarwe wilde niet zo goed groeien in Duitsland, rogge wel. Roggedesem is vrij zuur, roggedeeg rijst minder uitbundig dan tarwe.
Onze ervaring: desem op basis van spelt of tarwe geeft neutraal smakend brood.
De binnenkant (kruim) is rul en sappig.
Hooguit ietsje steviger dan gistbrood, omdat eiwitten door het zuur meer opstijven.
