Brood en
zout
Via brood krijgen we veel zout binnen. Het wettelijk maximum komt neer
op ongeveer 1,2 gram zout per 100 gram brood.
Met 200 gram brood per dag (6 sneetjes) zit je al op 2,4 gram zout, 40%
van het aanbevolen maximum per dag.
Zout is een gezondheidsrisico. Door zout houdt je lichaam meer vocht
vast. De bloedruk wordt hoger en als dat lang duurt, neemt de kans op
hart- en vaatziekte toe.
Zout weglaten kan niet zomaar. Zout zorgt ervoor dat het deeg stevig en
soepel wordt ('stand krijgt'). Verder is zout een smaakversterker.
Brood
zonder zout vinden we niet zo lekker. Maar dat is eerlijk gezegd een
kwestie van wennen. Vanaf 2008 is het wettelijk
zout-maximum met 25% gedaald. Dat is bewust in stapjes gegaan, zoadat
iedereen er aan kon wennen. Hoe zout het brood destijds was, merk je
als je brood van een thuisbakker eet die de veranderingen heeft gemist.
Ook een enkele beroepsbakker vindt dat de wet voor anderen geldt.
Een andere soort zout kiezen helpt niet. Keukenzout, tafelzout,
zeezout,
steenzout, fleur de sel, himalayazout enzovoorts zijn chemisch
identiek. Ze bestaan voor 99,99% uit natriumchloride (NaCl). Natrium is
de risicofactor.
Tenzij je overstapt naar dieetzout. Dieetzout bestaat grotendeels uit
kaliumchloride (KCl). Kalium
heeft het tegenovergestelde effect, het werkt vochtafdrijvend.
Wij gebruiken in de meeste broden een mengsel van 50% gewoon zout en
50% dieetzout.
Bij
spelt gaat dat helaas niet, het deeg krijgt te weinig stand (blijft te
slap).
