Wat is
desem?
Desem is een middel om
brooddeeg te laten rijzen. Het is al duizenden jaren geleden
ontdekt. In
de Oudheid bestond de Nobelprijs nog
niet, anders had de ontdekker van desem die vast gekregen. Brood
bestond al langer, dat waren harde koeken. Met desem werd het ineens
mogelijk om luchtig en makkelijk te verteren brood te maken.
Desem is niet meer dan een papje van meel en water. Meel zit van
nature
vol met micro-organismen. Onzichtbaar voor
het blote oog. Daarbij kan je denken aan (onder andere)
melkzuurbacteriën
en allerlei soorten gist ('wilde gist'). Zonder water kunnen ze niets.
Met water zijn ze actief.
Ze knabbelen aan aan het zetmeel in de tarwe, breken het op in stukken.
Zo maken ze het voor de mens beter verteerbaar. En al die brokstukken
geven smaak.
Bij al dat werk maken ze gasbelletjes
(koolzuurgas). De desem verandert in een paar dagen van een duf papje
in een borrelend schuim. Als je dat bij vers meel en water doet, het goed
mengt (kneden), krijg
je na een paar uur luchtig gerezen brooddeeg dat je in de oven kunt
bakken.
Desem die je zelf maakt, pikt ook micro-organismen op uit de omgeving.
De lucht zit vol met sporen van allerlei gisten. Desem die je in de
keuken maakt, kan dus anders zijn dan desem van zolder. Dat heeft
weer invloed op het brood. Bakkers zijn daarom heel zuinig op hun
desem. Een desem die goed verzorgd wordt (regelmatig nieuw meel en
water) kan jaren oud worden. Er schijnt een desem te bestaan van meer dan 100 jaar.
Fermentatie
Desem en brood zijn gefermenteerd meel. Fermentatie is een net woord
voor
rotten. Klinkt misschien vies, maar als je het onder controle houdt,
krijg je allerlei lekkers. Veel van onze levenmiddelen zijn
gefermenteerd. Dat maakt ze beter verteerbaar en/of verlengt de
houdbaarheid. Voorbeelden: karnemelk, yoghurt, kefir, kaas, bier,
wijn,
koffie, chocolade, zuurkool, ketjap, vissaus, azijn, tofu, olijven,
droge worst.
