Wat is brood?
Beetje cru gesteld misschien, maar brood wordt gemaakt van
graszaad. Sommige grassoorten, zoals tarwe, spelt, gerst en rijst maken
zaadkorrels die geschikt zijn voor menselijke consumptie. De
(graan)korrel is te hard om rauw te eten. Je kunt ze koken, denk aan
zilvervliesrijst. Of de korrels vermalen tot meel en er een voedzame pap
van koken (gortepap, griesmeelpap, rijstepap).
Duizenden jaren geleden is ontdekt, dat gemalen graan met water
reageert. Het mengsel begint na een paar dagen 'bellen te blazen' en
verandert in een soort schuim. Dat 'schuim' kan je bakken. Dat was de
voorloper van het gerezen brood zoals dat we nu kennen. De techniek is
daarna natuurlijk verbeterd.
De wet zegt het als volgt (Warenwetbesluit meel en brood, 'Broodbesluit'):
"Brood is gebakken eetwaar (van meel en/of bloem) met als kenmerkende
bestanddelen:
- water of melk;
- rijsmiddel,
met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;
- al
dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije
graanbestanddelen of zaden van boekweit;
- zout."
Niet alle granen zijn geschikt om
gerezen brood mee te maken. Tarwe, rogge en spelt bevatten een soort
eiwit dat in contact met water gluten vormt. Tijdens de rijs van het
deeg ontstaan gasbelletjes, en gluten houden die vast in het deeg.
Rijst en mais bevatten geen gluteneiwit. Je kunt er daarom met het meel geen gerezen
brood mee maken.
