Waarom desem?
Brooddeeg met desem laten rijzen is een heel oude methode, heel simpel, maar met geweldig resultaat.
We zijn vergeten hoe eenvoudig het is om lekker brood te maken.
Je hebt
maar 3 ingediënten nodig: water, meel en wat zout.
De desem waarmee het brooddeeg rijst, kan je zelf maken van meel en water.
Het zout dient als smaakversterker en het brooddeeg wordt er wat steviger door.
Desem breekt het zetmeel uit tarwe of ander graan af. Zetmeel zelf
smaakt naar niets en ligt zwaar op de maag. Desem maakt daar
brokstukken van die we beter kunnen verteren. En hoe meer en
gevarieerder die brokstukken zijn, hoe meer smaak er ontstaat. Desem
werkt langzaam. Daardoor komen meer smaken vrij.
Desembrood heeft vaak een onregelmatige kruim.
Gist ingewikkelder?
Logische vraag: is het met gist dan zoveel ingewikkelder?
Ja, toch wel. Er zijn minstens 4 ingrediënten: meel, water, bakkersgist en zout.
En vaak wordt er een
schepje suiker of honing bij de gist gedaan. De gist komt daardoor
sneller op gang.
Belangrijker:
met gist ben je niet zelfvoorzienend, zoals bij desem. Zelf verse
bakkersgist maken gaat niet, en het is ook bijna nergens meer te koop.
Vroeger verkochten de bakkers het, maar de meeste bakkerswinkels zijn
nu onderdeel van een keten met een centrale bakkerij.
Dus ben je aangewezen op zakjes/pakken met
gedroogde bakkersgist uit de fabriek (*).
Gist breekt, net als desem, de zetmeel af. Maar op een andere manier. Desembrood en gistbrood smaken verschillend.
Snel en langzaam gistbrood
Gist werkt bij de
gebruikelijke dosering veel sneller dan desem, met als nadeel dat de
smaak zich minder kan ontwikkelen.
Desembrood wint het op smaak en structuur met groot gemak van zo'n snel gistbrood.
De betere bakker geeft de gist meer tijd. Hij maakt eerst een voordeeg met een snufje gist, meel en water.
Het voordeeg moet een aantal uur rijpen. Dan gaat de rest van het meel, water en gist
er bij.
Een langzaam gistbrood doet op smaak en structuur niet veel onder voor een desembrood.
(*) Jumbo supermarkt verkoopt verse bakkersgist van Bruggeman in blokjes van 42 gram (€0,20, niet biologisch).
