Desem beter dan
gist?
Desem en gist zijn twee verschillende manieren om brooddeeg te laten
rijzen, volume te geven.
Dat doen ze allebei prima. Desem wordt daar al duizenden jaren voor gebruikt.
Gist is eigenlijk
pas iets van de
laatste 100 jaar, nadat vanuit wilde gist een stam was ontwikkeld die
geschikt was voor brood: bakkersgist.
Bakkersgist is een turbo, werkt veel sneller dan desem. Dat
kwam goed van pas toen er na de Tweede Oorlog voor de uitgehongerse
bevolking veel brood nodig was,
en vooral ook goedkoop. Desem
doet er 5 uur of langer over om het deeg te laten rijzen. Met
bakkersgist duurt dat 1-2 uur. Dat scheelt flink in de kostprijs.
Bakkersgist werkt bovendien voorspelbaar. Gist maakte het mogelijk om
de bakkerij
van voor naar achter te automatiseren. Dat drukte de kostprijs nog
verder. Op
dat moment verloor
desem het van gist.
De snelheid van gist heeft een nadeel. Het deeg krijgt weinig tijd
om smaak te ontwikkelen. De smaak blijft daardoor achter bij desem. De
huidige
voorkeur voor heel ver
gerezen (gist)brood is ook niet gunstig. De smaak van brood zit tussen de
belletjes. Door het zo ver te laten rijzen, verdun je de smaak.
